본 칼럼은 매주 토요일 영남일보에 연재되고 있는 칼럼입니다.

대형음식점 창업전략은 다르다.

창업에 관한 여러 가지 표현 중에 ‘규모의 미학’이라는 말이 있다. 비슷비슷한 평수의 중소형 매장들 사이에 대형 매장을 창업하여 상권 내 동종 또는 유사업종의 시장을 장악하거나 중소형 경쟁업소를 규모로 압도하여 경쟁에서 이긴다는 의미다. 주로 대기업이 쓰던 전략이었는데 언제부터인가 충분한 자금력을 갖춘 예비창업자들의 등장으로 외식창업 시장에서 대형음식점 창업은 흔한 풍경이 되었다.

웬만한 중소기업의 매출을 능가하는 대형음식점들의 등장은 동일 상권 내에서 경쟁을 해야 하는 동종 또는 유사 업종의 중소형 음식점주나 예비창업자들에게는 두려움의 대상이기도 하다. 대형음식점은 넓은 평수를 바탕으로 많은 테이블수와 많은 동시 수용인원을 무기삼아 중소형 업소들과 가격경쟁을 펼치기도 수월하고 반대로 고급형으로 출점하여 각종 모임 시장과 가족외식 시장 및 접대 시장을 우월적으로 장악하기도 한다.

하지만 대형음식점이라고 반드시 경쟁에서 살아남아 성공을 거둔다는 보장은 그 어디에도 없다. 해당 업소의 규모나 메뉴에 어울리는 상권과 적절한 입지가 기본적으로 받쳐줘야 되고 다른 동종 또는 유사 대형음식점과 경쟁에서도 살아남아야 한다. 또한 이미 유명 맛집으로 명성을 날리는 중형 업소들과의 경쟁에서 규모만으로 압도를 보장받지도 못한다. 이래저래 대형음식점 창업은 경쟁에서 유리한 규모임에는 분명하지만 반대로 경쟁에서 밀리거나 고객의 외면을 받으면 창업실패로 인한 피해규모가 매장의 규모와 비례한다는 치명적인 리스크가 따른다.

대형음식점을 창업하는 예비창업자들의 구성을 보면 중형급 외식업소에서 성공을 거둬 대형화시키는 경우와 외식사업은 처음 진출하지만 해당 외식분야 전문 인력을 영입하여 대형으로 출점하는 경우로 나뉜다. 전자의 경우는 기존 고객층이 두텁기 때문에 실패할 확률이 낮지만 후자의 경우는 고객을 처음부터 새롭게 확보해야 하는 과정이 필요하기에 리스크가 상당히 높다고 평가된다. 물론 이는 독립형 대형업소들이 주로 해당되고 브랜드 가치가 이미 검증된 프랜차이즈 가맹형 대형점포의 리스크는 상대적으로 낮다고 볼 수 있다.

바꾸어 말하면 중형업소에 대한 성공 경험없이 대형업소 창업을 고려한다면 차라리 안정적인 유명 대형업소 프랜차이즈 브랜드에 가맹하는 것이 더 안전한 창업 방법이다. 독립점 형태로 대형음식점 창업을 꿈꾼다면 일단 중형급 음식점부터 시작하여 2~3년 이상 경험을 쌓은 후 어느 정도 축적된 노하우를 바탕으로 대형화에 도전하는 게 가장 바람직하다.