프랜차이즈 가맹점을 운영하다 보면, 특히 장사가 부진했을 때 한번쯤은 빠져보는 고민 중 하나가 본사에서 공급해주는 메뉴를 그대로 고객에게 제공하는 것이 맞는지 현지의 입맛을 반영하여 메뉴에 손을 약간 대는 것이 맞는지에 대한 것일 것이다. 물론 대개의 본사들은 가맹점이 본사의 메뉴에 손을 대어 맛을 바꾸는 행위에 대해서 대부분 달가워하지 않거나 심지어 가맹계약 위반으로 해석하기도 한다. 이유는 해당 브랜드의 맛에 대한 정체성이 흔들릴까에 대한 우려 때문이다. 프랜차이즈의 이론상 어느 지역에 가서 먹어도 해당 브랜드의 맛은 동일해야 한다는 정체성이 어쩌면 프랜차이즈의 경쟁력이자 생명력이라 해도 과언이 아니기 때문이다.

그럼에도 불구하고 외식업종의 프랜차이즈 본사들도 사실 이 부분에 대해서 고민이 많다. 외식 프랜차이즈 본사 대표들과 얘길 해보면 지역별로 선호하는 맛이 다르기 때문에 가장 이상적인 프랜차이즈 메뉴공급 방식은 지역별로 소스를 달리해서 공급해야 한다는 점에 크게 이견이 없다. 하지만 그런 시도를 실제로 하는 본사는 많지 않다. 그런 이유를 살펴보면 지역별로 소스까지 차별화를 하려면 메뉴별로 소스가 차별화 되어야 한다. 지역별 선호하는 맛의 성향상 지역을 나눌 때 서울, 경기지역을 하나로 묶고 강원지역, 충청지역, 영남지역, 호남지역, 제주지역 등 총 6개 지역으로 나눠서 개발을 해야 되고 해당 브랜드의 메뉴가 30여 가지라면 소스를 총 180종을 개발해야 된다는 얘기가 된다. 이는 개발비용에 대한 부담도 커지고 소량 다품종 생산형태라 생산과정이 복잡해지고 생산원가도 급격히 상승할 수 밖에 없는 구조가 된다. 그러다보니 우리나라 외식 프랜차이즈 본사들이 지역별 소스화를 쉽게 시도하지 못하고 있는 것이다.

수도권 브랜드가 지방에서 참패를 하거나 지방 브랜드가 수도권에서 참패를 하는 주요 요인 중 하나가 바로 지역별로 맛에 대한 선호도가 전혀 다르기 때문이다. 10대나 20대를 주요 고객층으로 하는 업종들은 젊은층의 특성상 지역을 가리지 않고 새로운 맛을 비교적 쉽게 수용하지만 30, 40, 50대를 주 고객층으로 하는 업종들은 새로운 맛에 대한 수용속도가 느린 그들의 이미 길들여지고 익숙해진 입맛을 바꾸려고 하는 것보다는 맞춰가는 방식이 훨씬 안전한 접근방식으로 해석된다.

결국 30대 이상층의 고객들을 대상으로 한 업종들의 프랜차이즈 본사들은 지역 가맹점에게 일정정도는 지역별 특성을 가미한 맛의 부분수정에 관한 결정권을 가맹점에 허용하는 것도 나쁘지 않은 판단이 아닐까 싶다. 다만 이 과정에서 가맹점주의 역량이 행여 부족하여 지나치게 수준이하의 맛이 고객에게 제공되는 오류를 방지하기 위해 본사의 검증과정을 거친 후 런칭되는 것도 괜찮은 절충지점이 아닐까 싶다.